Mancare conservata sau proaspata?

Posted on 30 ianuarie 2013

0


Exista un consens general ca mancarea proaspata e cea mai recomandata. Dar ce facem in perioada de iarna cand unele alimente nu se gasesc in mod normal? Cum alegem raul cel mai mic?

Este in primul rand important sa facem distinctia intre metode de procesare si conservare a alimentelor care imbunatatesc sau patreaza valorile nutritive si metode de procesare care le diminueaza cu totul.

In general, inghetarea pastreaza majoritatea nutrientilor; murarea si/sau fermentarea dupa metodele traditionale (apa, sare si eventual fermenti, fara otet) imbunatatesc biodisponibilitatea multor nutrienti prin cresterea activitatii enzimatice. Uscarea la soare (sau in deshidratoare speciale) este o alta metoda de a conserva si imbunatati disponibilitatea nutrientilor.

Trebuie insa sa evitam mancarurile procesate prin metode ce implica temperaturi inalte, incluzand pasteurizare, uscare la temperatura inalta, extrudarea cerealelor, extragerea uleiurilor la cald si prin metode chimice. Iradierea nu implica incalzirea alimentelor la temperaturi inalte dar duce la alterarea nutrientilor. Exista studii care arata ca mancarurile iradiate pot cauza anormalitati mutagenice in sangele copiilor. De asemeni, semintele iradiate nu vor incolti. Din pacate, multe din alimentele comerciale sunt iradiate.

Mancarea la conserva ar trebui sa reprezinte o mica parte din alimentatia noastra, nu doar pentru ca vitaminele sunt distruse ci si pentru ca lipsesc enzimele. Legumele proaspete de sezon sunt cele mai recomandate, desi in perioada iernii in magazine nu se gasesc decat produse aduse de departe si care per total pot fi daunatoare in comparatie cu conservele facute de noi in timpul verii (cu produse din surse sigure).

Rosiile pot fi considerate o exceptie. Rosiile folosite pentru conservare sunt culese in momentul in care sunt foarte coapte si au un continut de betacaroten mult mai mare decat majoritatea rosiilor proaspete vandute in magazine (de multe ori culese de crude si coapte artificial). Carotenul supravietuieste conservarii dar o parte din alte vitamine nu.

Conservele de leguminoase (mazarea, fasolea) au o cantitate mai mica de fitati dar expunerea indelungata a acestora la temperaturi inalte poate duce la supra-denaturarea unor proteine.

Pe cat posibil, cumparati cartofi si ceapa obtinute prin metode organice! Cartofii si cepele comerciale sunt tratate cu inhibitori de incoltire (si sunt fortate sa creasca prin aplicarea unor cantitati crescute de azotat in sol) care cauzeaza schimbari celulare in animalele testate. De asemeni, evitati fructele cu coaja moale din surse indepartate, aceastea au fost tratate in general cu chimicale pentru a rezista transportului.

Reclame
Posted in: Cereale