Sarea in bucate. Da sau nu?

Posted on 30 Ianuarie 2013

1


Unul dintre subiectele importante cand vine vorba de nutritie il reprezinta condimentele. Discutiile sunt de cele mai multe ori controversate, un consens nu exista nici macar pentru sare – poate cel mai simplu si mai la indemana dintre toate condimentele.

Image

Controversele exista oarecum pe buna dreptate. Nu exista o „masura” pentru toata lumea, in functie de starea generala de sanatate sarea poate fi folositoare in diferite cantitati. De aceea nu veti gasi aici un sfat general, ci mai degraba o colectie de informatii pentru a putea lua singuri decizii.

Moda printre o mare parte a nutritionistilor din ultimile decenii a fost sa blameze sarea si sa ofere ca reteta universala restrictia folosirii ei in mancare. Cercetarile initiale au aratat o corelatie intre consumul de sare si cresterea presiunii arteriale dar unele studii ulterioare au aratat ca de fapt restrictia sarii mai mult strica decat ajuta. In unele cazuri, restrictia sarii a dus chiar la cresterea presiunii (contrar asteptarilor initiale) si de asemeni lipsa sarii a dus la pierderea gustului (si deci diminuarea placerii de a manca), crampe, slabiciune si probleme cardio respiratorii.

Sodiul a facut intotdeauna parte din alimentatia umana. Oamenii primitivi izolati, aflati la distanta de mare (si alte surse subterane de sare) ardeau ierburi bogate in saruri si adaugau cenusa la mancare. Asta pentru ca sarea ofera nu doar sodiu ci si clorura necesar pentru formarea acidului clorhidric (ce intra in compenenta sucului gastric si ajuta la digestie), functionarea creierului si a sistemului nervos precum si in multe alte procese din organism. Clorura activeaza amilazele necesare in digestia carbohidratilor.

Nevoia de sare variaza bineinteles de la individ la individ. Oamenii cu glande adrenale slabe pierd sare prin urina si trebuie sa aiba suficienta sare in dieta pentru a compensa, dar pentru ceilalti consumul excesiv de sare duce la pierderea calciului prin urina si poate contribui la osteoporoza. De asemeni, consumul excesiv de sare poate goli organismul de potasiu.

Unii nutritionisti considera ca sarea stimuleaza glandele asemanator zaharului si ca poate duce la probleme degenerative. Pe de alta parte, sarea este un activator enzimatic puternic. Este in special importanta in alimentatia celor care consuma multe alimente preparate, si mai putin necesara in alimentatia celor ce consuma preponderent alimente in stare cruda (raw).

Majoritatea discutiilor asupra sarii ignora insa un aspect important: procesarea sarii. Foarte putini oameni realizeaza ca sarea – asemenea zaharului, fainei si uleiurilor vegetale – este un produs obtinut prin produse industriale la temperaturi inalte prin care se elimina sarile de magneziu alaturi de celelalte minerale ce se gasesc in mod natural in sare si care sunt foarte importante. Pentru a tine sarea uscata, rafinariile altereaza produsul pur cu aditivi periculosi, incluzand compusi de aluminiu. Prin rafinare sarurile de iod sunt inlaturate astfel ca iodatul de potasiu este adaugat in loc in cantitati ce pot fi toxice. Iodul este instabil asa ca pentru a-l stabiliza, producatorii adauga dextroza care da sarii o culoare movie. De culoarea mov se scapa prin… inalbire chimica. Astfel se obtine sarea alba obisnuita si foarte dorita de consumator.

Sarea marina (uscata la soare) contine inca urme de viata marina ce reprezinta o sursa organica de iod. Multi cercetatori sunt de parere ca acest iod ramane in organism un timp indelungat in timp ce iodul din sarea procesata este eliminat rapid. Din pacate, majoritatea sarurilor marine oferite spre consum sunt si ele obtinute tot prin procedee industriale, cele mai bune fiind cele obtinute prin actiunea soarelui asupra apei marine. Culoarea gri a acestora indica o umiditate si continut mineral ridicate. Sarea marina contine doar 82% clorura de sodiu si 14% alte 80 de macro-minerale, in special magneziu. Cea mai buna sare la ora actuala este sarea Celtica obtinuta prin metode traditionale dar si sarea nerafinata obtinuta din minele de sare e foarte buna (desi cel mai probabil are un continut mai scazut de iod din lipsa materiilor organice prezente in sarea marina).

Atat excesul cat si deficienta de iod pot cauza probleme ale glandei tiroide incluzand gusa, hipertiroidism si hipotiroidism. Sarea iodata va diminua simptomele gusei (va “convinge” tiroida sa scada la o marime aproape normala) dar nu va preveni alte probleme asociate cu disfunctii tiroidiene – obesitate, vitalitate scazuta, dinti si oase fragil, diferite probleme mentale si sexuale, probleme cu inima si cancer.

Supa/fondul de supa obtinuta din carne si oase reprezinta o sursa buna de sodiu, clorura si iod, precum si magneziu, potasiu si alte minerale importante. Supa obtinuta din carcase si capuri de peste este si ea bogata in substante care hranesc glanda tiroida. Daca este facuta cum trebuie, supa este si o sursa buna de gelatina, un adjuvant ideal pentru o digestie corecta si asimilarea substantelor nutritive din mancarea gatita.

Ca o concluzie generala, sarea in bucate nu e periculoasa in sine, mai ales daca aveti grija sa mancati sare marina (sau de salina) neprocesata chimic. Daca nu aveti o sursa de incredere pentru sare, folositi mai degraba in mod curent supa de oase pentru a va satisface necesarul de minerale si apelati la ierburi proaspete sau uscate pentru a da gust mancarii.

Anunțuri