De ce nu cereale?

Glutenul este o proteina compusa din gliadina si glutelina care alaturi de amidon se gaseste in endospermul grauntelor. Apare predominant in grau (wheat – o explicatie despre structura detaliata a bobului de grau gasiti aici in romana http://www.rompan.ro/grau/), secara (rye), grau imbracat (spelt), orz (barley). Ovazul (oats) are un alt tip de prolamina – numita avenina – dar care poate avea toxicitate similara. Structura “glutenului” din porumb, orez si mei este un pic diferita (contin zeina si ea cu efecte similare).

Structura bobului de grau, pe scurt:

Attached Image

1, 2, 3 – invelis de fruct, 4, 5, 6 – invelis de seminte, 7 – stratul aleuronic, 8 – straturi de celule ale invelisului de fruct de la suprafata graului, 9 – endospermul, 10 – scut, 11 – muguras, 12 – axa embrionului, 13 – radicula

Invelisurile (bran, ~14% din graunte) sunt constituite in general din substante neasimilabile corpului uman, cu o cantitate mica de vitamine si minerale, alaturi de antinutrienti al carui scop este sa previna digerarea semintelor de catre pradatori (instinctul de supravietuire). Orezul brun/faina integrala contin si (o parte din) invelisuri si prin prezenta anti-nutrientilor din acestea pot fi chiar mai periculoase dacat orezul alb/faina alba.

Embrionul (germ, ~3% din graunte) partea reproductiva a graului, contine proteine, grasimi, carbohidrati si vitamine dar la producerea fainii de calitate (adica aia care face painea sa creasca frumos si care e folosita in panificatie) embrionul este inlaturat.

Endospermul (~83% din graunte) contime amidon si cateva proteine, de aici isi va lua embrionul energie in timpul germinarii. Orezul alb/ faina de calitate sunt predominant formate din endosperm cu o cantitate insignifianta din invelisurile periferice si stratul aleuronic.

Lectina face parte din proteinele ce se gasesc in grau (si celelalte cereale, in special ovaz si secara). WGA (wheat germ agglutinin – aglutinina germenului de grau) este una din lectinele cele mai periculoase. Spre deosebire de majoritatea proteinelor care sunt “rupte” in procesul digestiv, ea trece nemodificata si duce la existenta unor cantitati mari de proteina nedigerata in intestine.

Lectina se ataseaza receptorilor din lumenul intestinal si trece nedetectata si intacta prin peretele intestinal (pe care il si raneste). Aceste molecule proteice mari sunt de multe ori identificate de corpul uman ca obiecte straine/invadatori (similar cu bacteriile, virusii si parazitii). Corpul produce anticorpi si le ataca ducand la inflamatii. WGA-ul poate lua si forma proteinelor din corpul uman si astfel anticorpii produsi le vor ataca si pe acestea (nu doar WGA-ul). Si uite asa te poti capata, in functie de tesutul atacat, cu scleroza multipla, cu diabet, cu reumatism, lupus, vertiligo, hipotiroidie, depresii si multe altele. WGA-ul si alte lectine au un efect major asupra enzimei transglutaminaza (TG) ce modifica fiecare proteina din corpul uman si de aici multitudinea de boli in care WGA-ul isi baga coada.

Un alt element folosit de catre grane impotriva pradatorilor sunt inhibitorii de proteaza (ca si lactatelele). Acestia previn distrugerea lantului proteic si deci cand consumam graunte nu mai digeram proteinele cum trebuie. De asemeni inhibitorii de proteaza previn digestia si asa nesimnificativa a WGA-urilor, facandu-le practic indistructibile. Astfel raman multe proteine mari in intestine si creste sansa sa dezvoltam alergii, boli autoimmune, sensitivitati chimice

Cand mancarea se muta din stomac in intestinul subtire este combinata cu saruri biliare, produse in ficat si stocate in vezica biliara. Pancreasul elibereaza si el enzime necesare digestiei. Mare parte din procesul digestiv are loc in structurile mici ale intestinelor, vilozitatile intestinale.

Lectinele se ataseaza receptorilor din vilozitati si sunt transportate in organism prin penetrarea intestinelor. Alergii la diferite alimente altfel nevinovate pot aparea datorita permeabilitatii crescute a intestinelor. De asemeni, daca intestinele sunt ranite, suntem expusi trecerii unei multitudini de chimicale in organism, chimicale care altfel ar ramane in intestin si care si ele la randul lor produc sensitivitati chimice multiple. Toate elementele care distrug bariera intestinelor (incluzand aici bacteriile, virusii, paraziti, alcool, graunte, leguminoase si lapte) pot predispune organismul la probleme similare.

Mai mult, daca peretele intestinal este zgariat, mesagerul chimic pt eliberarea bilei, colecistocinina (CCK) nu mai este trimis si astfel secretia bilei si a enzimelor pancreatice nu este activata. Cand acest semnal este blocat, nu digeram bine mancarurile, in principal proteinele si grasimile. Pentru ca bila nu mai este eliberata, colesterolul se cristalizeaza formand pietre la vezica biliara ce din pacate in medicina de multe ori duce la extirparea vezicii. Ar fi mult mai simplu sa renuntam la graunte!

Prin inhibarea CCK-ului si a altor hormoni (peptidele YY, adiponectina) nu sunt doar procesele digestive atacate ci nici semnalele de satietate nu mai apar la timp. Astfel suntem mereu flamanzi cand mancam graunte rafinate (si zahar). Ati vazut oameni grasi?

Granele contin si antinutrienti, cum ar fi fitatii. Fitatii sunt extrem de importanti pentru graunte pentru ca se ataseaza ionilor metalici (magneziu, zinc, fier, calciu, cupru) care sunt cruciali pentru dezvoltarea granelor. De exemplu, daca ionii de fier nu sunt foarte bine atasati de fitati, germinarea ar putea avea loc prea devreme distrugand recolte intregi.

Cand consumam grane, fitatii sunt inca foarte activi si se ataseaza ionilor respectivi din organismul nostru. Asta inseamna ca magneziul, calciul, zincul, fierul, cuprul NU mai sunt disponibile pentru absorbtie. Astfel apar osteoporoza, anemia, problem ale inimii, deficienta de magneziu/calciu…

Pe scurt, pentru ca granele isi doresc perpetuarea speciei si deci nu doresc sa fie digerate avem urmatoarele:
1. Granele ranesc peretele intestinal. Daca peretele intestinal este zgariat, nutrientii din proteine, grasimi, carbohidrati, vitamine si minerale nu se mai absorb cum trebuie.

2. Elementele din grane ataca vezica biliara si inhiba producerea de bila. Daca nu absorbim grasimile si nutrientii solubili in grasimi (vitamina A, D, K printre altele) apar probleme nu doar cu lipsa grasimilor esentiale (omega3:omega6) ci si in utilizarea altor minerale provenite din legume, fructe, carne.

3. Fitatii se ataseaza ionilor de metal si astfel acestia nu mai sunt disponibili pentru absorbtie.

4. Granele ofera o usa deschisa pentru boli autoimune si cancer. O data ce peretele intestinal este ranit, avem un risc ridicat de a dezvolta boli autoimune (ex. Hashimoto) si cateva tipuri de cancer (ex. Non-Hodgkin’s limfoma). Pancreasul este asaltat de inflamatia cauzata de grane prin problemele cu CCK si un nivel ridicat al insulinei. Aceste inflamatii poti cauza eventual cancer pancreatic sau pancreatita (inflamatia pancreasului).

Vi se pare ca nu suferiti de sensibilitatea la grane? In general este asimptomatica (sau simptomele nu sunt evidente/sunt asociate cu alte probleme) pana e prea tarziu si bolile s-au instalat. Cum putem testa toate astea? Eliminati absolute toate granele din alimentatie pentru cel putin 30 de zile, de preferat ceva mai mult, 45-60 pentru ca peretele intestinal sa apuce sa-si revina. Observati cum va simtiti. Daca inca nu sunteti convinsi ca n-aveti nevoie de ele, dupa perioada respectiva reintroduceti grauntele in alimentatie si vedeti ce se intampla.

Atentie: glutenul este adaugat intr-o multitudine de mancaruri semipreparate ca agent stabilizator, pentru a creste cantitatea de proteina a unor alimente slabe proteic, pentru a da o alta textura alimentelor (il gasim in iaurt, preparatele din carne, ciocolata de proasta calitate, inghetata, ketchup), pentru a crea “carne falsa” (produse pentru vegetarieni) etc. De aceea in perioada aceasta este important sa elimitati toate alimentele procesate.

La ce efecte va puteti astepta? Imbunatatirea artritei reumatoide si a starii articulatiilor in general, imbunatatirea colitei ulcerative (eliminarea crampelor si durerilor abdominale), reducerea/eliminarea sindromului de colon iritabil si a refluxului gastro-esofagian, imbunatatirea dispozitiei, cresterea libidoului, scaderea durerilor menstruale, imbunatatirea aspectului facial (gata cu fetele umflate).

Controverse:

– Avem nevoie de fibrele din cereale: nu, nu avem. Fibrele se lovesc de peretii traiectului gastro-intestinal si ii rup invelisul! Fibrele din legume si fructe sunt mai mult decat suficiente pentru un transit sanatos.

– Avem nevoie de vitamine si minerale din grane: exact, avem nevoie de vitamine si minerale dar antinutrientii din graunte inhiba absorbita lor!

Referinte:

http://en.wikipedia.org/wiki/Gluten_sensitivity

http://www.naturalnews.com/022630.html

http://www.fibermenace.com/

http://nourishedkitchen.com/against-the-grain-10-reasons-to-give-up-grains/

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC433288/

http://www.jyi.org/news/nb.php?id=890

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1115436/?tool=pubmed

http://www.biomedcentral.com/1472-6823/5/10

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16129731

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18534236

http://jn.nutrition.org/content/129/7/1434.full

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/6299329?dopt=Abstract

Anunțuri
2 Responses “De ce nu cereale?” →

  1. Aurelian

    25 Martie 2013

    „Structura “glutenului” din porumb, orez si mei este un pic diferita (contin zeina si ea cu efecte similare).” Sa inteleg ca este de preferat consumul porumbului si al orezului dar ca si acestea ne fac rau?

    Răspunde
    • Orezul si porumbul sunt intradevar de preferat graului. Desi zeina poate avea efecte similare glutenului, de obicei este mult mai bine tolerata de organism. Problema care ramane este aceea a acidului fitic.

      Orezul alb este (aproape) inofensiv, mai ales daca este lasat la umflat cateva ore in apa calduta (eventual cu cateva picaturi de zeama de lamaie sau otet). Si spalat.
      Faina de porumb (sau boabele, in functie de ce pregatesti) poate fi lasata si ea la umflat in apa calduta si mediu acid cateva ore pentru a scapa macar de o parte a acidului fitic.

      Răspunde

Ce parere ai despre acest subiect?

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s

%d blogeri au apreciat asta: